عناصر مشابهة
Chemical, Microbiological and Organoleptic Studies on Onion Slices Dehydrated by Steam and Microwave Techniques
| العنوان بلغة أخرى: | دراسات كيميائية وميكروبيولوجية وحسية على شرائح البصل التي تم تجفيفها بواسطة تقنيات البخار والميكروويف |
|---|---|
| المصدر: | مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية |
| الناشر: |
جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| مؤلفين آخرين: | , |
| المجلد/العدد: | ع31 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: | مصر |
| التاريخ الميلادي: | 2020 |
| الصفحات: | 937 - 964 |
| DOI: | 10.21608/jedu.2021.50555.1132 |
| ISSN: | 1687-3424 |
| رقم MD: | 1109129 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | English |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
|
| المستخلص: | تهدف الدراسة الحالية إلى إجراء دراسات كيميائية وميكروبيولوجية وحسية على شرائح البصل (Allium cepa L.) التي تم تجفيفها بواسطة تقنيات البخار والمكروويف. لذلك تم تجفيف عينات شرائح البصل في فرن الميكروويف باستخدام ثلاثة مستويات مختلفة من الطاقة تتراوح بين 290 - 800 وات وعينات أخرى باستخدام عملية التجفيف بالبخار لمدة 4 ساعات على ثلاث مراحل (130 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة، 100 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة، 80 درجة مئوية لمدة 120 دقيقة). ولقد أدت عمليات التجفيف بوجه عام إلى انخفاض محتوى الرطوبة لشرائح البصل المجففة إلى 4.91 -5.78٪ مقارنة بـ 86.14٪ لشرائح البصل الطازجة، كما تم تركيز العناصر الغذائية الأخرى مثل البروتين الكلي والدهون الخام والرماد والألياف الخام ومحتويات الكربوهيدرات لشرائح البصل المجففة، وبالتالي زادت قيمها الغذائية بالمقارنة مع شرائح البصل الطازجة. كانت الاختلافات بين محتويات التركيب الكيميائي لشرائح البصل المجففة بالبخار والميكروويف غير معنوية إحصائياً، لكن هناك عوامل أخرى مثل مستويات الحرافية والسكريات وكذلك المقاييس الميكروبية كانت معنوية (p ≤ 0.05). كذلك فإن مستويات الطاقة المستخدمة في فرن الميكروويف لم تؤثر بشكل كبير على محتوى المكونات الرئيسية (البروتين الكلي والدهون الخام والرماد والألياف الخام والكربوهيدرات) وكذلك المواد المغذية الأخرى (الفيتامينات والحرافية والسكريات) بالعينات المجففة وفى المقابل كان هناك تأثير كبير على المقاييس الحسية والميكروبية. فيما يتعلق بالمظهر الحسي، لوحظ أن شرائح البصل المجففة بالميكروويف عند 480 وات، 800 وات أصبحت مائلة نحو اللون البني، ولكن التغيير كان أكثر قليلاً في حالة العينات المجففة بالبخار وشرائح البصل المجففة بالميكروويف في 210 وات، كذلك العينات التي تم تجفيفها بالبخار كانت أفتح في اللون ومقبولة في مظهرها العام. وفي النهاية، فإنه ينصح بأن تكون هناك حاجة إلى مزيد من البحوث حول تجفيف المواد الغذائية باستخدام الميكروويف وإدخال هذه التكنولوجيا في المصانع المصرية للحد من فقدان المكونات القابلة للذوبان في الماء أثناء التجفيف، وتقليل وقت التجفيف واستهلاك الطاقة، كما أن له تأثر غير معنوي على الصفات الحسية لشرائح البصل المجففة. The objective of this analysis was to determine the effects of various dehydration technologies (steam and microwave) on the chemical, microbiological and organoleptic effects of onion slices (Allium cepa L.). Specimens for onion cutouts were dried by using a three-phase microwave power from 290 W to 800 W and a steam dehydration method from 4 hours in 3 parts (130 ºC/60 min, 100 ºC/60 min and 80 ºC/120 min) on the microwave floor. Dehydrated onion strips have decreased to a humidity value of 4.91 -5.78% equivalent to 86.14% of fresh onion pieces due to substantial moisture loss. Other nutrients such as crude fat , total protein, crude fiber , ash and carbohydrate contents of dehydrated onion slices have been concentrated. As a result, their nutritional values improved compared to fresh pieces of onion. The discrepancies between the chemical composition content of steam and microwave dried onion slices were not statistically important, but other variables like pungency and sugar levels as well as microbial parameters were significant (p ≤ 0.05). In addition, the production power levels in the microwave oven used in the test did not impact the main components (total protein, crude fat, ash, crude fibre and carbohydrate) and other nutrients (vitamins, pungency and sugar) of the dried samples, but had a substantial impact on the organoleptic and microbial parameters. As regards the physical appearance, the dehydrated samples showed that microwave dehydrated slices at 480 W and 800 W had discolored to brownish tint, but the transition was slightly more pronounced in the case of steam dehydrated and microwave dehydrated slices at 210 W. However, the steam-dehydrated slices were lighter in colour and appropriate in appearance. In conclusion, more research will be required on microwave food dehydration and the implementation of such technology in Egyptian factories to reduce the loss of water-soluble components during dehydration, minimize drying time and energy consumption, and have no significant effect on the sensory characteristics of dried onion slices. |
|---|
