عناصر مشابهة
Using Spreadable Tofu Blends in the Preparation of Croissants
| العنوان بلغة أخرى: | استخدام خلطات التوفو القابلة للفرد في تحضير الكرواسان |
|---|---|
| المصدر: | مجلة بحوث التربية النوعية |
| الناشر: |
جامعة المنصورة - كلية التربية النوعية
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| مؤلفين آخرين: | , , |
| المجلد/العدد: | ع49 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: | مصر |
| التاريخ الميلادي: | 2018 |
| الصفحات: | 1 - 17 |
| DOI: | 10.21608/mbse.2018.137708 |
| ISSN: | 2314-8683 |
| رقم MD: | 1073255 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | English |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
|
| المستخلص: | يعتبر بروتين الصويا (التوفو) هو مصدر للبروتين عالي الجودة الغذائية. كما أن القيمة البيولوجية لبروتين الصويا أعلى من الكازين الموجود في الحليب. استهدفت الدراسة تحضير الكرواسون مع خلطات التوفو القابلة للفرد لتعزيز القيمة الغذائية والوظيفية. تم إضافة مزيج من التوفو الممزوج مع نكهات مختلفة إلى الكرواسون كمواد للحشو. تم إعداد سبع عينات. وشملت العينات؛ العينة الضابطة بدون أي إضافات، ومع التوفو القابل للفرد بدون نكهات، التوفو مع الزيتون الأخضر المفروم، التوفو مع الفلفل الأسود المجروش والفلفل الأخضر المفروم، التوفو مع السكر. التوفو مع لب الجوافة، والتوفو مع لب الخوخ. وقد تم تقييم عينات الكرواسون كيميائيا وميكروبيولوجيا وحسيا. وقد أشارت النتائج إلى وجود اختلافات طفيفة بين المعاملات في محتوى الرطوبة. كانت محتويات البروتين والدهون والرماد في جميع عينات الكرواسون المحشوة بالتوفو أعلى من العينة الضابطة. أظهرت عينة الكرواسون الضابطة أعلى محتوى من الكربوهيدرات مقارنة مع العينات الأخرى. كما انخفض نشاط المائي بإطالة فترة التخزين وإضافة مخاليط التوفو. كذلك أوضح التقييم الحسي للعينات أن عينات الكرواسون مع خلطات التوفو القابلة للفرد كانت أكثر قبولا من عينة الضابطة وأثبت تفوق عينة الزيتون الأخضر وعينة الخوخ عن العينات جميعها. وأكد الفحص الميكروبيولوجي سلامة جميع العينات. Soy protein (tofu) is the most inexpensive source of high nutritional quality protein. The biological value of soy protein is higher than that of casein. The study aimed to prepare croissant with spreadable tofu blends to enhance nutritional value and function. Spreadable tofu blends, with different flavors, were added to the croissant as filling materials. Seven samples were prepared. Samples included; control without addition, and with spreadable tofu only, tofu with chopped green olives, tofu with ground black pepper and chopped green peppers, tofu with sugar; tofu with guava pulp, and tofu with peach pulp. The croissant samples were subjected to chemical, physiological, microbiological and sensory assessment. Results indicated slight differences among treatments within the range of moisture. The protein, fat and ash contents in all the croissant samples stuffed with tofu were higher than the control sample. In contrast, control croissant showed higher carbohydrates content compared to the other samples. Water activity was decreased with extending storage time and addition of tofu mixtures. The sensory test of the croissant samples confirmed that the croissant samples with the tofu blends were more acceptable than the control sample and proved the superiority of the green olives sample and the peach sample among the formulated ones. The microbiological assay assured the safety of all samples. |
|---|
