عناصر مشابهة
Development of Processed Cheese Spread Using Ras Cheese with Fruits and Vegetables
| العنوان بلغة أخرى: | إنتاج جبن مطبوخ قابل للفرد من الجبن الراس مع الفاكهة والخضر |
|---|---|
| المصدر: | المجلة المصرية للدراسات المتخصصة |
| الناشر: |
جامعة عين شمس - كلية التربية النوعية
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| مؤلفين آخرين: | , , |
| المجلد/العدد: | ع23 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: | مصر |
| التاريخ الميلادي: | 2019 |
| الصفحات: | 4 - 21 |
| DOI: | 10.21608/EJOS.2020.91176 |
| ISSN: | 1687-6164 |
| رقم MD: | 1065937 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | English |
| قواعد المعلومات: | EduSearch HumanIndex |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
|
| المستخلص: | In this research, the processed cheese is manufactured separately by mixing the Rumi cheese, cottage cheese, butter, and skimmed milk powder well, then dissolved the mixture of emulsifying salts 3% in water, mixing and processing the mixture at a temperature of 85˚ Celsius for 8 to 10 minutes and adding the preservative by 0.1% for the mixture, and then filled in 100g plastic containers and closing them well and cooling at a degree of 5 ± 2˚ Celsius and storing for three months.\nCarrots are one of the most important vegetables that have attracted attention in the recent period. Carrot purée was added to the individual cooked cheese, and three sets of products were prepared. The first was controlled, while in the second and the third, the carrots were added by 10% and 20% respectively and then stored at a degree of 5 ± 2˚ Celsius for three months. The same method was followed with the juice of the groundcherry. \nThe processed cheese samples were analyzed for organoleptic properties and chemical composition immediately after manufacturing, and the same process was repeated every month. The results showed that the 20% added groundcherry gave the highest values in the sensory assessment, where its value was (96 /100). As for the chemical analysis is concerned, the results showed that carrots added by 20% were the best choice for people who make a diet, where the least value of the average calories over the three months was (244.39) kilocalories. Rheological properties were analyzed after one month and three months after manufacturing.\nThe results showed that all additions worked to reduce the gummy compared to the control, especially the addition of the groundcherry, whether the addition was 10% or 20%, where it was (10.5) and (5.7) respectively.\nAll additions increased the ratio of cohesion compared to the control in both cases, whether the addition was 10% or 20%, and the highest values recorded the addition of groundcherry by 20% where it was (0.79).\nAll additions reduced the hardness compared to the control, whether the addition was 10% or 20%. Therefore, they were the highest values where they were (82.8) in the sample and were (56.6) three months later.\nThe addition of carrots by 20% recorded the highest values in increasing the stickiness ratio compared to the control where it was (92.8).\nThe data were analyzed statistically by the Costat program using a completely random factor design, and the differences between transactions were considered significant at a level of (P ≤ 0.05).\nThis abstract translated by Dar AlMandumah Inc. 2018 في هذا البحث تم تصنيع الجبن المطبوخ القابل للفرد عن طريق خلط الجبن الراس، الجبن القريش، الزبدة والحليب البودر خالي الدسم جيداً ثم إذابة خليط أملاح الاستحلاب 3% في الماء ومزج المخلوط ومعالجته على درجة حرارة 85˚ مئوية لمدة من 8 إلى 10 دقائق وإضافة المادة الحافظة بنسبة 0.1% للخلطة ثم التعبئة في حاويات بلاستيكية سعة 100 جرام وإغلاقها جيداً ثم التبريد على درجة 5 ± 2˚ مئوية والتخزين لمدة ثلاث شهور.\nيعد الجزر واحد من أهم الخضروات التي جذبت الانتباه في الفترة الأخيرة. تم إضافة بوريه الجزر إلى الجبن المطبوخ القابل للفرد وتم إعداد ثلاث مجموعات من الناتج وكانت الأولى هي الكنترول والثانية والثالثة تم فيهما إضافة الجزر بنسبتين 10% و20% على التوالي ثم التخزين على درجة 5 ± 2˚ مئوية لمدة ثلاث شهور واتبعت الطريقة نفسها مع عصير فاكهة الحرنكش.\nتم تحليل عينات الجبن المطبوخ لمعرفة الخواص الحسية والتركيب الكيميائي بعد التصنيع مباشرة وكررت العملية ذاتها كل شهر وقد أظهرت النتائج أن الحرنكش المضاف بنسبة20% أعطى أعلى القيم في التقييم الحسي حيث كانت قيمته (96 / 100) وبالنسبة للتحليل الكيميائي أظهرت النتائج أن الجزر المضاف بنسبة 20% كان الاختيار الأمثل للأشخاص الذين يقوموا بعمل حمية غذائية حيث كان الأقل قيمة لمتوسط السعرات على مدار الثلاث شهور فكانت قيمته (244.39) سعر حراري، بينما تم تحليل الخواص الريولوجية بعد شهر وبعد ثلاثة أشهر من التصنيع.\nوأظهرت النتائج أن جميع الإضافات عملت على خفض الصمغية مقارنة بالكنترول وخاصة إضافة الحرنكش سواء كانت الإضافة 10% أو 20% حيث كانت (10.5) و (5.7) على التوالي.\nعملت جميع الإضافات على زيادة نسبة التماسك مقارنة بالكنترول في كلا الحالتين سواء كانت الإضافة بنسبة 10% أو 20% وسجلت أعلى القيم إضافة الحرنكش بنسبة 20% حيث كانت (0.79).\nجميع الإضافات قامت بتخفيض الصلابة مقارنة بالكنترول سواء كانت الإضافة بنسبة 10% أو 20% ولذلك كانت هي أعلى القيم حيث كانت (82.8) في العينة الفريش وكانت (56.6) بعد ثلاث شهور.\nسجلت إضافة الجزر بنسبة 20% أعلى القيم في زيادة نسبة الالتصاق مقارنة بالكنترول حيث كانت (92.8).\nتم تحليل البيانات إحصائياً بواسطة برنامج (Costat) باستخدام تصميم عامل عشوائي تماما واعتبرت الاختلافات بين المعاملات كبيرة عند مستوى (P ≤ 0.05).\n |
|---|
