عناصر مشابهة
دراسة استبدال دهن الحليب بزيت نباتي معزز بنكهة الدهن الحر واستخدامه في تصنيع اليوكرت
| العنوان بلغة أخرى: | Study the Replacement of Milk fat with Vegetarian Oil Enhanced Ghee flavor and Used in Yogurt Manufacturing |
|---|---|
| المصدر: | المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك |
| الناشر: |
جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| المجلد/العدد: | مج7, ع2 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: | العراق |
| التاريخ الميلادي: | 2015 |
| الصفحات: | 309 - 321 |
| ISSN: | 2071-3894 |
| رقم MD: | 942175 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | Arabic |
| قواعد المعلومات: | EcoLink |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
| المستخلص: | هدفت الدراسة إلى تصنيع يوكرت من حليب فرز يمتلك نفس نكهة اليوكرت المصنع من الحليب الكامل الدسم وتم بإجراء عملية استبدل كلي لدهن الحليب بزيت نباتي (زيت زهرة الشمس) معزز بنكهة الدهن الحر وذلك بخلط الزيت النباتي بثلاث نسب مختلفة من بادئ اللبن (اليوكرت) هي 5 و 10 و 15% ومعاملته بدرجة حرارة 120م لمدة دقيقتين، وبعد إجراء التقييم الحسي لمعاملات الزيت الثلاثة أوضحت النتائج أن زيت زهرة الشمس المعامل ببادئ اليوكرت بنسبة 10% هو أقرب المعاملات لنكهة الدهن الحر (دهن الحليب) وهي التي اعتمدت في صناعة يوكرت المعاملة الثالثة، وشملت التجربة تصنيع ثلاث معاملات يوكرت إذ تم في المعاملة الأولى صنع اليوكرت من حليب كامل الدسم واعتبرت تجربة سيطرة (control)، أما المعاملة الثانية صنع فيها اليوكرت من حليب فرز عدلت نسبة الدهن فيه إلى 3% باستعمال زيت زهرة الشمس غير المعامل ببادئ اليوكرت، أما المعاملة الثالثة صنع فيها اليوكرت من حليب فرز عدلت نسبة الدهن فيه إلى 3% باستعمال زيت زهرة الشمس المعامل مسبقاً ببادئ اليوكرت بنسبة 10% وبمعدل ثلاث مكررات لكل معاملة، بعدها درست الصفات الحسية والكيميائية لليوكرت بعد التصنيع مباشرة وأثناء الخزن في درجة حرارة 1±6م لمدة 14 يوم. أوضحت نتائج التقييم الحسي التي أجريت بعد التصنيع مباشرة عدم وجود فروق معنوية بين يوكرت معاملة السيطرة ويوكرت المعاملة الثالثة في الصفات الحسية المدروسة المتمثلة بالنكهة والقوام واللون أما في مراحل الخزن المتقدمة فقد تفوق وبشكل معنوي يوكرت المعاملة الثالثة على يوكرت معاملة السيطرة والمعاملة الثانية، وقد تراوحت قيم الدرجات الممنوحة للنكهة والقوم واللون بين8.5–10و 8.5–10 8.5–10، كما تم متابعة التركيب الكيميائي لليوكرت المصنع أثناء الخزن إذ تراوحت قيم النسبة المئوية للبروتين بين 9.20– 10.35% في حين تراوحت نسبة الدهن بين 2.81–3.10 % والرطوبة بين 84.81 – 85.03 % والمواد الصلبة الكلية 14.99 – 15.19 % ونسبة المواد الصلبة غير الدهنية كانت بين 11.89– 12.19 % ونسبة الحموضة 0.56 – 1.1% والأس الهيدروجيني pH بين 3.90 – 9. This study was carried out to manufacturing yogurt from skim milk has the same flavor for yogurt produced from full-fat milk the process done by replaced the whole milk fat with vegetable oil (sunflower oil) enhanced ghee flavor by mixing sunflower oil with different ratios of yogurt starter 5, 10 and 15%. The results of sensory evaluation which done for sun flower oil after treated with yogurt starter refer to that the oil treated with 10% of yogurt starter has the best ghee flavor those it dependent in manufacturing yogurt of treatment 3, This study consisted of three different yogurt treatments the first 1 which yogurt made from full-fat milk considered as control treatment while treatment 2 the yogurt made from milk content 3% fat substituted with sunflower oil and the third treatment 3 the yogurt made from milk with 3% fat substituted by sunflower oil treated with yogurt starter 10% to enhanced ghee flavor. Sensory evaluation and physicochemical properties of the yogurt treatments studied after manufacturing and during storage at 6± 1C for 14 days. The results reveled that there was no significant differences in the sensory evaluation which conducted after processing directly in the characters color, flavor and texture between the control yogurt and yogurt of treatment 3. While in the developed stages of storage yogurt of treatment 3 became more acceptable than control yogurt. the flavor, texture and color score ranged between 8.5- 10 and 8.5- 10 and 8.5– 10 respectively. The percentage of protein in the yogurt ranged from 9.20- 10.35%, while the fat content between 2.81- 3.10% and the percentage of moisture between 84.81- 85.03% and the percentage of total solids 14.99- 15.19% and the proportion of solids non fat 11.89- 12.19% and the percentage of acidity .56- 1.1% and pH value 3.90- 5.9. |
|---|
