عناصر مشابهة
استعمال الزيت العطري لحبة البركة Nigella Sativa والنعناع Menthaspicata في إطالة مدة حفظ الجبن الأبيض الطري
| العنوان بلغة أخرى: | Use of Essential Oil for Nigella "Nigella Sativa" and Spearmin " Menthaspicata" to Prolong Shelf Life Duration of Soft White Cheese |
|---|---|
| المصدر: | المجلة العراقية لبحوث السوق وحماية المستهلك |
| الناشر: |
جامعة بغداد - مركز بحوث السوق وحماية المستهلك
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| مؤلفين آخرين: | , |
| المجلد/العدد: | مج9, ع1 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: | العراق |
| التاريخ الميلادي: | 2017 |
| الصفحات: | 1 - 12 |
| ISSN: | 2071-3894 |
| رقم MD: | 942034 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | Arabic |
| قواعد المعلومات: | EcoLink |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
| المستخلص: | درس تأثير زيت حبة البركة والنعناع في الصفات الكيميائية والميكروبية والحسية للجبن الأبيض الطري المنتج من حليب الأبقار خلال خزنه بدرجة حرارة 7م للمدة 0 و7 و 14 يوما، إذ لوحظ وجود انخفاض معنوي في نسبة الرطوبة للجبن الأبيض الطري خلال مراحل الخزن والذي بلغ أقصاه في المدة الخزنية الأخيرة ولجميع العينات المدروسة، ورافق هذا الانخفاض حدوث زيادة في النسبة المئوية لكل من البروتين والدهن بتقدم المدة الخزنية بلغ أقصاها عند مرور 14 يوما ولجميع العينات، وأظهرت عينة السيطرة ارتفاعا في لوغارتيم الأعداد الكلية البكتيرية وبكتريا القولون والبكتريا العنقودية الذهبية والبكتريا المحللة للبروتين المحبة للبرودة والمحللة للدهن والخمائر والأعفان بتقدم المدد الخزنية لوحظ أعلى ارتفاع عند المدة الخزنية الأخيرة 14 إذ يوما بلغت 8 و 4.96 و 4.43 و 4.43 و4.33 و 4.32 وحدة تكوين مستعمرة/ غم جبن على التوالي، بينما انخفضت هذه الأعداد بإضافة الزيت لتصل أقصاها عند المدة صفر يوما لأنواع البكتريا المذكورة آنفا، رافقها زيادة في الأعداد اللوغارتيمية البكتيرية بتقدم المدد الخزنية وكان أقصى ارتفاعا عند المدة 14 يوما إذ بلغت 6.29 و 2.54 و 1.95 و 2.2 و 1.91 و 1.3 وحدة تكوين مستعمرة/ غم للجبن المضاف إليه زيت حبة البركة و6.28 و 2.76 و 1.69 و 1.94 و 1.97 وحدة تكوين مستعمرة/ غم للجبن المضاف إليه زيت النعناع لتصل بعد 14 يوماً إلى 0.93 و 0.79 و 0.67% على التوالي، وانخفض الأس الهيدروجيني لجميع العينات المدروسة ليصل إلى 5.21 و 5.35 و 5.43 على التوالي عند المدة الخزنية الأخيرة، ورافق التغير الحاصل في الحموضة الكلية التسحيحية والأس الهيدروجيني ارتفاعا في الأعداد اللوغراتيمية لبكتريا حامض اللاكتيك بتقدم المدد الخزنية لتصل إلى أقصى ارتفاع عند المدة 14 يوما إذ بلغ 4.42 و 3.72 و 3.5 وحدة تكوين مستعمرة/ غم جبن على التوالي. كما أشارت النتائج إلى تفوق عينة الجبن المضاف إليها زيت النعناع من حيث الصفات الحسية والتي شملت النكهة واللون والنسجة والمرارة خلال المدد الخزنية المختلفة بالمقارنة مع الجبن المضاف إليه زيت حبة البركة وعينة السيطرة. The effects of essential oil Nigella sativa and Mentha was study on the chemical, microbial and sensory properties for soft white cheese that produced from it during storage at 0, 7 and 14 days .The results show significantly percent decrease in moisture for all samples and maximum decrease was at the latest storage period for all them. The reduced in moisture was accompanied with increase in percentage of protein and fat during of storage period for all samples. The control sample showed increased in bacterial logarithmic for total count bacterial, coliform, Staphylococcus aureus, proteolytic bacteria, lipolytic bacteria and mold and yeasts during of storage period , the highest results showed at the latest storage period 14 days, it was 8, 4.96, 4.43, 4.43, 4.33 and 4.23 cfu/g respectively, these numbers were significantly decrease when nigella and spearmint was added compared with control sample at zero time for all microorganisms and it reach at the end of storage period to be 6.29, 2.54, 1.95, 2.2, 1.91 and 1.3 cfu/g and 6.28, 2.76, 2.27, 1.69, 1.94 and 1.47 cfu/g for soft white cheese respectively. The acidity value was significantly increase during storage periods for all cheese samples control, Nigella and Spearmint to reach after 14 days to be 0.67, 0.79 and 0.93% respectively. The pH value was reduced for all samples to reach at the end of duration of storage 5.21, 5.35 and 5.43 respectively, accompanied of change in total acidity and pH increase in the numbers of lactic acid bacteria during of storage periods, to reach at the end of storage to be 4.42, 3.72 and 3.5 cfu/g respectively. The results indicate the superiority of the cheese sample added spearmint oil in sensory properties which included flavor, color, texture and bitterness during of storage periods compared with cheese added nigella oil and the control sample. |
|---|
