عناصر مشابهة
إنتاج رقائق بطاطس صحية بتطبيق طرق تصنيع مختلفة
| الناشر: |
بريدة
|
|---|---|
| المؤلف الرئيسي: | |
| مؤلفين آخرين: | , |
| التاريخ الميلادي: | 2017 |
| التاريخ الهجري: | 1439 |
| الصفحات: | 1 - 161 |
| رقم MD: | 860037 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | Arabic |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة القصيم |
| الكلية: | كلية الزراعة والطب البيطري |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
| المستخلص: | في هذا البحث تم دراسة تأثير التجفيف الجزئي على ثلاث مستويات لمحتوى الرطوبة 25، 40، 70% على جودة رقائق البطاطس المقلية ومقارنتها برقائق البطاطس الكنترول (غير مجففة جزئيا). وتم اختيار المحتوى الرطوبي 40% الذي أعطى النتائج الأفضل من حيث التقييم الحسي ومعدل امتصاص الزيت. وتم تقدير التركيب الكيميائي لرقائق البطاطس لمعرفة تأثير معدلات التجفيف الجزئي وكذلك تم قياس هشاشيه القوام (قوة الانكسار) وصفات الألوان (اللمعان والاحمرار والأصفر) L, a, b كدلالة على تأثير التجفيف. واستنادا إلى نتائج التقييم الحسي، تبين أن رقائق البطاطس المقلية مسبقة التجفيف تميزت بسمات نوعية وجودة أفضل، مقارنة مع رقائق البطاطس المقلية الكنترول الغير مجففة جزئيا. كذلك تم التحقق من قابلية إنتاج رقائق بطاطس باستخدام الميكروويف ودراسة تأثير قوة ومدة الخبز بالميكروويف على جودة رقائق البطاطس المجففة جزئيا. حيث تم خبز رقائق البطاطس المجففة جزئيا حتى محتوى رطوبي 40 % ومقارنتها برقائق بطاطس الكنترول بدون تجفيف جزئي على ثلاث مستويات من الطاقة (60، 80، 100 واط) لثلاث فترات زمنية على حسب الطاقة المستخدمة، تم قياس الرطوبة والزيت من ضمن التركيب الكيميائي كدلالة لمستويات قوة للميكروويف. كما تم قياس هشاشيه القوام (قوة الانكسار) وصفات الألوان (اللمعان والاحمرار والأصفر) كدلالة لتأثير مستويات قوة الميكروويف. أهم النتائج المتحصل عليها: • استنادا إلى نتائج التقييم الحسي، تبين أن رقائق البطاطس المقلية مسبقة التجفيف تميزت بسمات نوعية وجودة أفضل، مقارنة مع العينة الضابطة (الكنترول) الغير مجففة جزئيا. • التجفيف المسبق لرقائق البطاطس يخفض نسبة الدهون في المنتج النهائي بنسبة تصل إلى 22% مقارنة مع عينة الكنترول (بدون تجفيف جزئي). • التغييرات في بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية (رقم الحامض، رقم البيروكسيد، معامل الانكسار) للزيت المستخلص من رقائق البطاطس المقلية الكنترول (بدون تجفيف جزئي) أعلى بدرجة معنوية من الزيت المستخلص من رقائق البطاطس المقلية المجففة جزئيا. • تبين أن رقائق البطاطس مسبقة التجفيف والمخبوزة بالميكروويف تميزت بسمات نوعية وجودة أفضل، مقارنة مع رقائق عينة الكنترول (بدون تجفيف جزئي) والمخبوزة بالميكروويف لنفس الظروف فكانت أكثر هشاشة (قوة كسر أقل)، ذات مظهر جذاب، ويمكن أن تنتج في وقت أقصر، مقارنة مع بطاطس المقلية الكنترول الغير مجففة جزئيا. • وجد أن أفضل الظروف لإنتاج رقائق البطاطس في الميكروويف كانت الرقائق المجففة جزئيا حتى محتوى رطوبي 40%، وقوة الميكروويف 100 واط ومدة الخبز 100 ثانية. وأعطت قيم الرطوبة والرماد والبروتين والدهون والكربوهيدرات الكلية 8.09%، 6.95%، 6.20%، 0.88% و77.88% على التوالي. أهم التوصيات التي وصلت إليها الدراسة هي: 1- أجراء تجفيف جزئي لرقائق البطاطس قبل عملية القلي حتى محتوى رطوبي 40%. 2- استخدام الخبز بالميكروويف لإنتاج رقائق البطاطس المخبوزة باستخدام القوة 100 واط ومدة 100 ثانية مع أجراء عملية التجفيف الجزئي قبل الخبز بالميكروويف لتحسين خواص جودة رقائق البطاطس الناتجة. |
|---|
