عناصر مشابهة
Improve Nutritional Quality and Sensory Characteristics of Gluten - Free Rice Cookies Using Tiger Nut "Cyperus Esculentus" Powder
| العنوان بلغة أخرى: | تحسين القيمة الغذائية والحسية لكوكيز الأرز الخالي من الجلوتين باستخدام مسحوق حب العزيز |
|---|---|
| المصدر: | مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية |
| الناشر: |
جامعة المنيا - كلية التربية النوعية
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| المجلد/العدد: | ع46 |
| محكمة: | نعم |
| الدولة: | مصر |
| التاريخ الميلادي: | 2023 |
| الصفحات: | 111 - 132 |
| ISSN: | 1687-3424 |
| رقم MD: | 1431490 |
| نوع المحتوى: | بحوث ومقالات |
| اللغة: | English |
| قواعد المعلومات: | EduSearch |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
|
| المستخلص: | يعد الكوكيز واحد من أكثر منتجات المخابز شيوعا، حيث يعتبر من أهم المخبوزات الخفيفة التي يتناولها الأطفال والكبار، هدفت الدراسة الحالية إلى إنتاج كوكيز خالي من الجلوتين باستخدام دقيق الأرز ودقيق حب العزيز، تم استبدال دقيق الأرز في العينة الأساسية بدقيق حب العزيز بنسبة 0، 20، 40، 60 %. تم تقدير التركيب الكيميائي، الأحماض الأمينية، المركبات الفينولية، تم حساب القيمة الحيوية والكفاءة الغذائية للأحماض الأمينة للبروتين وكذلك دراسة تأثير استبدال دقيق الأرز بدقيق حب العزيز على الخواص الحسية في الكوكيز الناتج. لوحظ من نتائج الدراسة وجود علاقة طردية بين إضافة دقيق حب العزيز وارتفاع مستوي البروتين 6.16-6.62% الرماد 1.27-1.63% النتروجين 0.96-1.06% السعرات الحرارية 529.06-540.38 سعر حراري والأحماض الأمينية 361.12-404.15 جم/ جم بروتين والمركبات الفينولية 3.06-3.73 g/GAE انخفاض في نسبة الكربوهيدرات 57.98-49.05% في عينات الكوكيز التي تم فيها استبدال دقيق حب العزيز بدقيق الأرز وذلك مقارنة بالعينة الأساسية التي سجلت 5.89%، 0.95%، 1.03%، 505.08 سعر حراري، 339.33 مج/ جم بروتين و g/GAE 2.69 علي التوالي من العناصر السابقة، كذلك وجدت النتائج أن استبدال دقيق الأرز بدقيق حب العزيز لاقي قبولا لجميع المؤشرات الحسية للكوكيز الناتج، ظهر ذلك خاصة في الكوكيز المستخدم به مسحوق حب العزيز بنسبة 20 و40%. ولذلك فقد أوصي هذا البحث بتدعيم المخبوزات الخالية من الجلوتين بدقيق حب العزيز لرفع قيمتها الغذائية وتحسين صفات الجودة بها. Cookies represent one of the most bakery products. These are important food products consumed by children and adults as a snack in daily diet, this study aimed to produce healthy free gluten cookies from rice flour and tiger nut flour. rice flour (100%) was the control sample and substituted by 20, 40 and 60% of tiger nut powder. The chemical composition, amino acid, total phenolic compound and sensory characteristics of cookies were determined, the results showed that an increase in protein 6.16- 6.62%, nitrogen 0.96-1.06%, ash 1.27-1.63%, calories 529.06- 540.38, essential amino acid 361.12-404.15 mg/g protein and phenolic compound 3.06-3.73 mg GAE/g, a decrease of carbohydrates 57.98-49.05% by increase tiger nut powder in cookies sample compered to control sample recorded 5.89%, 0.95%, 1.03%, 505.08 calorie, 339.33 mg/g protein and 2.69 mg GAE/g respectively for each compound. The sensory evaluation of tiger nuts cookies (all mixtures) was highly acceptable and had good sensory attributes. Conclusion. The obtained results indicate that blends of rice flour and tiger nut powder could be used for gluten free formulation, the organoleptic properties of tiger nut cookies found acceptable good sensory quality. |
|---|
