عناصر مشابهة
Amélioration de la Qualité de Concentré de Tomates Conservé par les Épices: Cumin, Poivre Noir et Cubèbe
| العنوان بلغة أخرى: | Improvement of the Quality of Tomato Concentrate Preserved by Spices: Cumin, Black Pepper and Cubebe تحسين نوعية مركز الطماطم المصبر بإضافة التوابل: الكمون، الفلفل الأسود والكبابة |
|---|---|
| الناشر: |
ورقلة
|
| المؤلف الرئيسي: | |
| مؤلفين آخرين: | , |
| التاريخ الميلادي: | 2018 |
| الصفحات: | 1 - 64 |
| رقم MD: | 1192782 |
| نوع المحتوى: | رسائل جامعية |
| اللغة: | French |
| قواعد المعلومات: | Dissertations |
| الدرجة العلمية: | رسالة ماجستير |
| الجامعة: | جامعة قاصدي مرباح - ورقلة |
| الكلية: | كلية علوم الطبيعة والحياة |
| مواضيع: | |
| رابط المحتوى: |
|
| المستخلص: | العمل المنجز هو مساهمة في تحسين نوعية مركز الطماطم المصبر عن طريق إضافة التوابل التالية: الكمون الأخضر، الفلفل الأسود والكبابة. أجريت الدراسة على مركز الطماطم محضر ومتبل بالتوابل المذكورة ومحفوظ لمدة 35 يوم. النتائج المتحصل عليها توضح تغيرات الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمركز الطماطم بعد تتبيله وحفظه حسب التوابل المضافة. تتمثل هذه التغيرات في تناقص الحموضة: من 4,26 إلى 3.92، 3.83، 3.89% وتزايد pH من 3.55 إلى 3.61، 3.63 و3.71 أيضا تزايد نسبة الأملاح من 0.58 إلى 0.35، 0.48، 0.49 وثبات نسبة المادة الجافة في حدود Brix°22.6. التحليل الكمي للفينولات في التوابل وضح وجود نسب تتراوح بين 1.39 وEAG/gMS mg 3.98 أما في مركز الطماطم المصبرة النسب حوالي mg EAG/g 0.29. أما تحليل الفلافونويدات بين وجود نسب تتراوح بين 3.98 وEAG/gMS mg 1.68 في التوابل وER/g mg 0.08 في الطماطم المصبرة. أظهرت التجارب البيولوجية التي أجريت في هذا العمل تأثير مضاد للبكتيريا ملحوظا ضد: Staphyloccocus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 11303, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853.et Bacillus cereus ATCC 10987. طيلة فترة الحفظ لم تسجل أي تغيرات على مظهر العينات وقد تأكدت الملاحظة بعد إخضاع هذه الأخيرة إلى تحليل مكروبيولوجي دوري أثبت غياب كل من بكتيريا القولونيات، البكتيريا الهوائية، S. aureus, C. perfringens كذلك بالنسبة للخمائر والفطريات باستثناء حالات شاذة. من خلال تذوق مركز الطماطم المصبرة بالتوابل الثلاثة بشكل منفصل أعجب الكثير بالطماطم بذوق الكمون لأنها أقل حموضة ومنكهة أكثر. |
|---|
